ガトー・オペラ - ３０代男の食卓

とある女の子が、じゃオペラ！と言うので、ちきしょう、
高めのボール投げてきやがって・・・と思いながらも頑張って作る。

バタークリームのオレンジの風味が良いです。
キャラメル版も、いつか作ってみたい。

↓　作り方

■材料（天板28cm×28cm、出来上がり12cm×12cm）
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特別に必要な道具は、温度計、ぐらいか？
電子はかり、はやっぱり便利。
電動ホイッパーもイタリアンメレンゲに必須。

＜ビスキュイ（スポンジ）＞

(A)　卵　80g
　　アーモンドプードル　60g
　　砂糖　　60g
　　薄力粉　15g
(B)　卵白　50g
　　砂糖　15g
バター15g

＜シロップ＞ ※1/4くらい余る。

インスタントコーヒー　大さじ１強
砂糖　大さじ２
湯　　100cc
ラム酒　大さじ１
ブランデー　大さじ１強

＜ガナッシュ＞
生クリーム　75g
チョコレート　75g
ラム酒　適量

＜バタークリーム＞　※最小ロット。1/3 余る。
＊Ｃ・Ｄ=イタリアンメレンゲ ※２倍の量。半分だけ使う。
(C)　卵白　80g
　　グラニュー糖　20g
(D)　グラニュー糖　180g
　　水　60cc
　　バター　135g
インスタントコーヒー　大さじ１弱
オレンジピール　適量（刻む）

＜その他＞

コーティングチョコレート　20g　（ビスキュイ裏打ち用）
コーティングチョコレート　75g　（上掛け）
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Ready ?　お湯をいっぱい沸かしておくこと。

■作り方
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＊まずビスキュイ（スポンジ）を焼く。
・オーブンは200℃で余熱。天板にクッキングシート。
・バターは溶かしバターにしておく。（レンジでチンは爆発注意）
・ボールの中で、卵とアーモンドパウダー、砂糖を混ぜる。
　次に卵白を泡立てるので、その後でこっちも泡立てる。
　（卵黄の油がメレンゲに毒なので、そういう順番で）
・卵白を泡立て、メレンゲを作る。
・卵とアーモンドパウダーと砂糖を合わせたやつを泡立て、
　ふるった小麦粉を入れ、混ぜる。次いで、メレンゲを混ぜる。
　最後に溶かしバターを入れ、やさしく混ぜる。
・200℃、10～15分で焼く。
（うちのオーブンは温風式でないので、途中で前後を
　入れ替えないといけない。そうでないならもう少し短い時間でOK）
・焼きあがったらクッキングシートは一旦はがし、また被せて冷ます。
・ここで、コーティングチョコレートを湯煎で溶かしておく。
・冷めたら四分割。うち１枚に、コーティングチョコを薄く塗り、
　冷蔵庫で冷やしておく。（これが底になる）

＊シロップを作る。材料を混ぜるだけ。酒は冷めてから。

＊ガナッシュを作る。
・チョコレートをボールに入れておく。
　（タブレットならそのまま。バーは刻む）
・生クリームを鍋で沸騰させ、チョコレートにかける。
・溶けてから、やさしく混ぜる。（でないと分離しやすい）

＊バタークリームを作る。
・インスタントコーヒーは、粒をすり潰しておく。
・バターは柔らかくしておいて、（粘度を合わせるよう、結構ゆるゆる）
　コーヒー粉、刻んだオレンジピールを加えて練る。
　（練るのはゴムベラでＯＫ。やりすぎないこと）
・イタリアンメレンゲは、まず卵白にグラニュー糖を入れ、
　普通のメレンゲを作る。
・水、そしてグラニュー糖を鍋に入れ、火にかける。
　120℃になるまで、煮詰めていく。要、温度計。
・メレンゲに、熱い（120℃）シロップを、細く注ぎながら、
　撹拌する。冷めるまで撹拌し続ける。つややかなメレンゲになる。
・こうしてできたイタリアンメレンゲのうち半量をつかう。
　1/3ぐらいずつバターに混ぜる。

※分離させないように。メレンゲは、しっかり作ること。
　電動ホイッパーで泡立てて、普通のホイッパーで仕上げる。
　メレンゲが多いと、塗りにくいので、要注意。
※余ったメレンゲは、搾り出して低温で焼いてマカロン
　にしてもいい。めんどくさいけど。

＊組み立てる。
・冷蔵庫に入れておいた、チョコレートを塗ったやつが底。
・刷毛でシロップをたっぷり染み込ませる。
・ガナッシュを、パレットナイフで塗る。
・ビスキュイを重ねる。すこしぎゅっと押さえておく。
・シロップを塗る。
・バタークリームを、パレットナイフで塗る。
～以下、繰り返し。最後にバタークリーム～
・冷蔵庫で冷やす。（コーティングチョコを掛けたとき、
　下のバタークリームが溶けないように十分冷たく）

＊コーティング。
・コーティングチョコレートは湯煎で溶かす。
・37℃で流しかけ、パレットナイフを最小限使って、均す。

・温めた包丁で縁を切って、出来上がり。

作るのと包むのに夢中で、写真を撮り忘れた。

下の写真は、試作品。（試作までした！）

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